Cocina

La frutilla del postre

Mi primer post en este blog fue con frutillas, una de mis frutas favoritas. Comparto una excelente nota de La Revista de La Nación. Enjoy!

Con la simpatía que muestra cada mediodía en la tele nos lleva a una frutería de barrio para elegir sus rojas preferidas

Por Martín Teitelbaum  | Para LA NACION

 
Foto: Estudio Migone
 

La frutilla es el dulce preferido de mi infancia. Recuerdo que tenía 5 años y mi tía me esperó con un bol repleto y me dijo: son todas para vos. ¡Y yo fui muy feliz! Creo que es una de las frutas más ricas y refrescantes. Es hipocalórica, podés comer miles y no engordás. Son dulces, frescas y tienen mucha agua. No conozco muchas personas a las que no les gusten.”

Ximena Sáenz se regodea frente a los cajones pletóricos de rojo en una esquina del barrio de Belgrano. Pide permiso y revisa, uno a uno, los frutos que comienza a guardar en su bolsa. Lo hace mientras sonríe y posa para cada foto que le piden los vecinos que la miran cada mediodía en Cocineros argentinos (TV Pública, domingo a viernes, a las 11).

“A mí me gusta comerlas solas. Me encanta hacer mousse o helado y guardarlo en el freezer para comerlo más adelante cuando no es época de frutilla”, responde cuando los mismos televidentes le piden ideas para llevar a cabo.

 
Foto: Estudio Migone
 

Según ella, la experiencia en el programa le cambió su visión de la cocina. Cuando comenzó imaginaba sumarse a las huestes de los canales especializados en recetas gourmet. Sin embargo conoció otra realidad que la atrapó. “Me decían: esto llega a otros lugares. Lo mira una señora que vive en en pueblito de Jujuy y no puede cocinar con maracuyá. A medida que fuimos haciendo el programa me agradecían que cocinara con las cosas que todos tenemos. Ahí fui entendiendo que me gusta más cocinar para cocineros que estén en su casa que para cocineros profesionales. Me gusta mucho ayudar a cocinar a gente que tiene una vida agitada, pero que quiere comer bien.”

Y, cómplice, le hinca el diente a una frutilla bien jugosa. “Cuando vamos a comprarlas, tenemos que ver que no estén lastimadas y que no sean demasiado grandes. Esas que son enormes, dobles, que adentro son medio huecas, no están buenas. Hay que ver que el cabito esté bien verde, quiere decir que fueron cosechadas hace menos tiempo. Si el cabito está marchito o amarronado es una frutilla vieja. Y, sobre todo, que la superficie esté bien.”

Es un rara avis en el mundo de las sartenes. Inquieta lectora, cinéfila, está entusiasmadísima con un curso de antropología alimentaria que acaba de terminar. Su próximo objetivo, mientras junta coraje para inscribirse en la demorada carrera de Letras, es la formación en soberanía alimentaria, que se dicta desde hace poco en la Universidad Nacional de San Martín. Mientras prepara un libro para el año que viene, en sus Apuntes de cocina(facebook.com.apuntesdecocina) recomienda recetas, técnicas y secretos. Como el que tiene a la hora de conservar mejor las frutillas.

“Es importante no comprar mucha cantidad, porque rápidamente se ponen feas en la heladera. No es tan fácil conservarlas bien por más de dos días. Si las guardás juntitas se van lastimando. Lo que se puede hacer es ponerlas sobre un papel absorbente, bien distribuidas, de manera tal que no queden unas sobre otras así no se lastiman.”

¿Con qué encaja bien la frutilla?

Con naranja es espectacular. Con vainilla…Yo hago un semifreddo de vainilla y frutillas riquísimo. Otra socia perfecta, vieja conocida, pero siempre efectiva, es la crema. Y para mí, también el dulce de leche porque combina muy bien con la acidez de la fruta. ¡Y con aceto! Lo reducís un poquito y se lo tirás encima como una salsita. Queda muy bien.

Cerrá los ojos y pensá cuáles fueron las frutillas más ricas que comiste.

¡En Italia! Unas muy chiquititas y muy dulces. Cuando las vi pensé que no estaban en buen estado. Sus semillitas de afuera eran muy grandes. Parecían viejas. Pero fueron las más dulces que probé. Además me causó mucha gracia porque las probé en una pastelería en Sorrento cuyo nombre no había visto. Me puse a hablar con el dueño y cuando le cuento que soy una pastelera argentina me dice: ¡Ah! Yo tengo un primo que es político allí. Y veo en la pared una foto con una cara conocida. Ahí me doy cuenta de que el nombre del local era… ¡Cafiero! También probé frutillas maravillosas de Coronda y de Mar del Plata.

¿Por qué elegiste una pavlova?

Me gusta porque es un postre que se puede resolver con cuatro ingredientes. Si tenés poco tiempo, podés comprar los merengues, batís una crema rápida con azúcar, los combinás con dulce de leche y frutillas, y ya está. A todo el mundo le gusta. Es muy fácil de hacer, muy rico para comer. ¡Aunque muy difícil para cortar, porque se puede desarmar todo y hacer un enchastre! Pero es parte de la diversión. Por eso también podés romper todo en un vaso y armarlo como un trifle.

¿ Tu historia cómo creés que sigue?

Empecé el programa cuando tenía 25 años queriendo tener un restaurante. Ya no. Ahora quiero seguir comunicando y ser un nexo entre lo que se produce y lo que se come. Enseñarle a la gente de dónde salen los alimentos y, sobre todo, enfocarme en la alimentación de los niños. Un papá me contaba que su hijo vio un pomelo y le dijo que pensaba que pomelo era una botella con líquido rosado. Quisiera hacer algo como Alice Waters (N. de la R.: gran cocinera estadounidense dueña del prestigioso restaurante Chez Panisse, famoso por su tratamiento de los vegetales). Yendo de su casa al restaurante veía un terreno vacío en una escuela. Un día les propuso hacer allí una huerta para los chicos. Ella les enseñó y se puso a trabajarla en conjunto con la escuela. Y después les enseñó a cocinar con eso. Yo recuerdo a mi abuela con las gallinas y su huerta. Me gustaría hacer algo de eso.

PAVLOVA DE FRUTILLAS

 
Foto: Estudio Migone

2 discos de merengue seco

500 g de dulce de leche repostero

360 cm3 de crema de leche

30 g de azúcar impalpable

700 g de frutillas

Batir la crema con el azúcar impalpable a punto chantilly. Colocar el dulce de leche repostero en una manga y la crema chantilly en otra. Ambas mangas, con pico liso. Lavar y cortar las frutillas en cuartos. Poner un poco de dulce de leche en un plato y pegar el primer disco de merengue para que no se resbale. Hacer picos grandes de dulce de leche, cubriendo toda la superficie. Hacer picos grandes de crema. Acomodar las frutillas sobre la crema. Cubrir con otro disco de merengue y repetir los pasos hasta terminar con más frutillas..

 

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