Cocina

Herramientas de cocina: con el pasar del tiempo, nos obedecen como si supieran más que nosotros

Comparto con Uds. esta deliciosa nota del Maestro Francis Mallmann con respecto a como tenes que tener equipada tu cocina. Hay básicos que no pueden faltar, pero él lo dice de una forma tan poética y tan simple que merece una nota en mi blog. La Sencillez de los grandes!

 

Francis Mallman shared recipes for an open-fire dinner party.:

 

Francis Mallmann

LA NACION

DOMINGO 22 DE NOVIEMBRE DE 2015

Cocinar bien, deliciosamente, tiene poca relación con una cocina llena de aparatos. Sí, más bien, con unos pocos utensilios, buenos productos, tiempos de cocción exactos, el buen uso de nuestras manos y una alerta de observancia dirigida por todos nuestros sentidos. Nuestro hacer es el oficio el que nutre al saber, al repetir cientos de veces una operación, allí crece la técnica que sumada a un sensible romance con las medidas y el sabor, logran una cocina de gusto.

Muchas veces me preguntan cuál es el equipamiento básico de cocina. ¡Básico! Eso me gusta. Una buena tabla de madera dura es importante; gruesa y amplia, para que cobije con espacio generoso los cortes que realizamos.

Un mortero grande de mármol con mazo pesado, allí se majan los pestos, se muele gruesa la pimienta, se machacan ajos con perejil y orégano o se deshacen las anchoas rosadas con un aceite de oliva de primera presión, para una deliciosa vinagreta que le dará carácter a un perol lleno de crujientes lechugas.

Los cuchillos, creo, deben ser cuatro, uno de pan que además es muy útil en la pastelería para trozar bizcochuelos o para cortar repollos, tomates grandes y jugosos o para hacer fondos de alcaucil. El más pequeño, llamado de oficio, es ideal para tornear verduras, deshuesar pollos, picar escalonias o dientes de ajo. Uno de punta redonda de hamacar mediano, que es bueno para picar cebollas, perejil, carne o panceta. Y luego uno largo y filoso para cortar carnes asadas con un solo movimiento. Guardarlos siempre en un imán y lavarlos con agua fría para que no se desafilen. Me encanta tener a mano un pequeño exprimidor manual de acero inoxidable para cítricos. Un rallador universal con distintos grados, preferiblemente hecho con acero hiperafilado, convierte el parmesano en nubes de amor, la cáscara de limón en besos persistentes y el chocolate en suaves estelas que se esfuman en la boca dando la nota exacta del cacao.

En la Argentina se destacan hace decenas de años las cacerolas Essen, hechas en aluminio de fundición y esmaltadas, hierven y doran con elegancia cada potaje y milanesas patrias, para toda la vida.Ocho cacerolas de acero con fondo de cobre parece apropiado, desde la más pequeña para derretir chocolate a baño maría, una mediana para hacer medio kilo de arroz iraní dorado, cubierto con un repasador ensopado, como aprendí en París, una casi grande, para hacer un pollo trozado con cebollas, tomates muy maduros con laurel y tomillo y la más espaciosa para caldos desgrasados y salsas. Una olla de hierro fundido para frituras es práctica y da seguridad al arte de dorar en materias grasas. Cucharas de madera, espumaderas y espátulas no pueden faltar, especialmente, me gustan para la plancha o la sartén de hierro, las de albañil, que con su forma triangular y mango de madera dan vuelta pescados y manojos de kale con certidumbre, casi como si fuera fácil, además tiene una bella vejez.

Placas grandes y pequeñas para horno con rejillas de asar para que las bestias que se rostizan no naden en sus propias grasas saturadas. La sartén de hierro mediana para hacer omelletes que nunca se lava, más bien se limpia con papel y se enjuaga con agua tibia, sin rasparla, para que no pierda su preciada patina, la misma se usa para panqueques ya que son de la familia y ambos se deben cocinar a fuego bajo.

Las verdaderas herramientas que hacen a la nobleza de nuestro hacer, bien cuidadas, pueden acompañarnos toda una vida y con el pasar del tiempo, nos obedecen como si supieran más que nosotros.

Para terminar, en mi caso, música en la cocina, un cómodo sillón y algún enorme florero hacen de mis horas allí uno de los deleites de esta vida.

 

Cuan equipada esta tu cocina?

Fuente:http://www.lanacion.com.ar/1847813-herramientas-de-cocina-con-el-pasar-del-tiempo-nos-obedecen-como-si-supieran-mas-que-nosotros

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