Cocina

CHRISTOPHE KRYWONIS

Comparto con Uds. una muy buena nota de la Revista La Nación. Christophe junto con Fernando Trocca forman parte de mis cocineros favoritos, Me encanta su estilo, su historia pero por sobretodo su pasión por la cocina.

Enjoy!

Clásico y Noble

Por Martín Teitelbaum  | Para LA NACION

 
Foto: LA NACION / Fernando Giampieri (Estudio Migone)

Siempre se lo consideró como un corte de tercera categoría. Pero es muy versátil para cocinar y, para mí, los mejores estofados se hacen con esa carne. El nombre es italiano (osso buco, hueso con agujero), pero es un corte muy popular en todos lados. Yo lo como desde pequeño. Mi abuela hacía un puchero con esta carne a la naranja, una receta bien francesa.”

Christophe Krywonis sale de su carnicería preferida y se para ante cada persona que lo saluda por la calle. Los mira, desde su enorme tamaño, con respeto y casi con rubor. Los comentarios se reparten entre quienes se divierten y los que lo reprenden por su participación en Masterchef. Allí, el chef muestra sus dotes histriónicas con la acidez que tantos le endilgan a los franceses. Agradece cada saludo y enfila hacia Cabernet (Jorge L. Borges 1757; 4831-3071), el palermitano restaurante donde asesora, arma el menú y forma cocineros. Corta el ossobuco y dice: “Sería ideal elegir el ossobuco del cuarto trasero, porque es más carnoso y menos duro. A la hora de cocinarlo, su carne se relaja más fácilmente. Son importantes el tamaño de los huesos y la edad del animal, porque ossobuco de vaca vieja no es lo mismo que de ternera. Esta carne está más rosa que roja. Es un animal de no más de 400 kilos de pie. Como algunas de estas cosas no son visibles para el comprador común, es importante tener un carnicero de confianza que te dé lo mejor a un precio justo”.

Si la Argentina es un crisol de razas, Christophe parecía destinado a vivir aquí. Con abuelo polaco, abuela yugoslava y padres franceses, nació en Blois. Hace 25 años recaló en esta parte del mundo donde armó familia y se recibió de abuelo dos veces antes de cumplir sus actuales 50.

Manejando el timming que aprendió en la tele, va mechando su historia personal con los consejos a la hora de cocinar con ossobuco: “La técnica clásica consiste en cocinarlo con líquido por bastante tiempo. Se deja enfriar y se desmenuza la carne después de que el hueso y el tuétano le hayan transferido su sabor. También se puede hacer con cualquier tipo de salsas, con vino tinto o blanco, con tomates. Siempre en cocción lenta. No es un corte para comer vuelta y vuelta”.

¿La gente elige ossobuco en un restaurante?

En Cristophe tuve que sacar este plato de la carta. ¿Sabés por qué? Porque me cansé de venderlo en invierno, primavera, verano, otoño. Era el plato que más salía. Dije basta para que la gente probara otras cosas. Tiene la ventaja de ser un plato más barato y la gente lo mira con cariño. El problema es cuando algunos restaurantes venden ossobuco a un precio alto. Eso es una aberración: si es un corte barato, tiene que ser un plato barato.

 
Foto: LA NACION / Fernando Giampieri (Estudio Migone)

¿Extrañás tu propio lugar?

Sí. Ahora mismo estoy buscando abrir un local. Mi lucha es más conmigo mismo que con hacerlo, porque tengo que estar seguro de que lo voy a hacer bien. Si no, no lo hago. Lo estoy trabajando en terapia, porque tengo dos o más ideas muy buenas y tengo que definirme por una para avanzar. Pero no sólo es extrañar: yo vivo de esto. Mi oficio es cocinar en restaurante. No la televisión, que me encanta y la disfruto mucho. Yo soy un cocinero a quien se le dio la oportunidad de hacer un programa.

¿Qué colegas argentinos te gustan más?

Donato me sabe seducir por su forma de ser y por su cocina. Me siento muy cercano a él. Tiene un refinamiento que por ahí la gente no ve tanto porque hace unas cosas espectaculares. Un gran cocinero es el gordo Hernán Gipponi. Soy fanático de lo que hace Rodrigo Castilla en Las Pizarras y lo que cocinan Gonzalo Aramburu y Germán Martitegui. Y hay otra generación con gente que hace cosas muy lindas: Pamela Villar, Julieta Oriolo y muchos jóvenes en todas las provincias. Una de mis ideas es difundir lo que se hace en otros lugares y ayudar a que se conozca más. Hay que aprovechar la fama para eso.

¿Se idealiza mucho el restaurante y su cocina?

Es que hay una mala información de lo que es la cocina profesional. Cuando alguien junta un dinero y quiere poner un restaurante, yo le digo siempre: “Llamame primero, dame el 10 por ciento y cambiá de plan. Te vas a ahorrar mucha plata y problemas”. Mucha gente fantasea con tener un restaurante y no sabe en qué se mete. Es muy difícil. También se desconoce lo que sucede puertas adentro en la cocina. En Masterchef todos se horrorizan por mis comentarios, pero… ¡vayan a una cocina de verdad a ver cómo la pasa el servicio! Ahí no hay nenes de pecho, ni hombres ni mujeres. Es un trabajo rudo, exigente, de muchas horas. Ahí no tenés tiempo para una cosa muy tierna. Hay momentos de emociones muy intensas con llantos y alegrías, euforia y desafíos. Es una gran aventura la cocina y es muy lindo cocinar con ganas como profesional. Porque el cocinero con oficio deja los problemas cuando cuelga su campera al entrar en la cocina. Además, una mala palabra no es el fin del mundo.

Después de tantos años en el país, ¿cuál creés que es la visión de tus colegas sobre vos?

Hay de todo: en algunos casos envidia, en otros simpatía. No me fijo quién dice qué, pero escucho. Yo me enorgullezco de no desearle el mal a nadie. Y si una persona me tiene envidia, se la perdono porque por ahí no le fue bien, está en una mala situación. Algunos dicen que soy un 4 de copas en Francia y que allá no me conoce nadie. Y claro…, si mi carrera la hice acá. Yo nací en Francia, pero vine cuando tenía 24 años, con sólo 8 de carrera, de los cuales 3 fueron de aprendizaje. Y acá es donde tuve éxito, no en Francia. Es raro ese chauvinismo, ese racismo de los que critican. Soy como los argentinos, un inmigrante más. O un francés menos, como quieras llamarlo. Y además tengo 2 hijas y 2 nietos en la Argentina, acá trabajo, acá doy trabajo y acá enseño mi profesión lo mejor que puedo. No tengo la pretensión de ser el mejor ni jamás la tendré.

PARMENTIER DE OSSOBUCO A LA NARANJA

 
Foto: LA NACION / Fernando Giampieri (Estudio Migone)

6 rodajas de ossobuco

100 g cebolla

100 g de zanahoria

150 g de apio

2 echalotes

1 diente de ajo

1 bouquet garni

15 cl de vino blanco

35 cl de jugo de naranja

35 cl de fondo de ave

70 g de harina

10 cl de aceite

50 g de manteca clarificada

1 kg de papa

Sal y pimienta

Condimentar y enharinar el ossobuco. Dorar en aceite 2 minutos por lado. Retirarlo, colocar la guarnición aromática y cocer hasta sudar bien. Remojar con vino y reducir hasta 3/4. Sumar el ossobuco. jugo de naranja y fondo de ave hasta retomar hervor. Agregar ajo y echalote picados y hornear tapado 1 hora. Filtrar una parte de la salsa. Deshuesar tibio, trozar la carne y colocar en una fuente individual. Agregar una guarnición aromática y salsa. Formar con rodajas de papa un arco apretado sobre la carne y repetir en sentido inverso hasta llegar al centro. Pintar con manteca clarificada y hornear 45 minutos. Salsear hasta 15 minutos antes del final. Servir inmediatamente.

AGRADECIMIENTO: Frigorífico Las Brisas, Zapiola 2079 .

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