Martín Rebaudino: ¿Qué culpa tiene el tomate?

Sigo compartiendo notas de mis cocineros favoritos.Me encanta su estilo y su rigurosidad a la hora de la cocina. Sus productos son geniales. Fue durante 20 años el responsable de la cocina de Oviedo, lejos uno de los mejores restaurantes de mi adorada Buenos Aires. Simplemente impecable.

Un cordobés identificado con los sabores mediterráneos rescata el gusto por un fruto que perdió su encanto en las grandes ciudade

Por Martín Teitelbaum  | Para LA NACION

Elegí el tomate porque es un producto mediterráneo por excelencia, a pesar de ser de origen americano. Mis inicios fueron con ese tipo de comida, sobre todo de España e Italia por mis orígenes. Además, en esta época del año hay gran variedad de tomates que la gente tiene que empezar a conocer: el kumato, el raf, el corazón de buey, los cherry, los cherry amarillos… Hay que probarlos ahora, cuando están frescos y hay muchas especies.»

Martín Rebaudino salió muy temprano de su casa hacia un campo cercano a La Plata para elegir los productos que usará ese día en su flamante restaurante de Barrio Norte. Camina por interminables hileras de plantas con tomates en el momento justo para cosechar y consumir.

«Es un producto que yo quiero mucho. En mi infancia yo ya sabía que iba a ser ingeniero agrónomo o cocinero. Teníamos una casa con un parque muy grande. Y tenía quinta. Me encantaba el tema de la huerta. Me acuerdo de que ya empezábamos desde agosto a preparar la tierra y plantábamos los tomates. Con eso abastecíamos al restaurante y nos duraba hasta marzo. La Cumbre es un lugar muy alto y frío, por eso el tomate duraba desde diciembre hasta los primeros días de marzo», dice Rebaudino, en referencia a esa ciudad cordobesa donde la familia Rebaudino tenía, y tiene, un restaurante. Allí Martín comenzó a forjar su destino y aprendió a amar los sabores, aromas y texturas de las frutas y verduras que crecían en su tierra.

«En nuestra infancia comíamos tomate perita, redondo y cherry. No había más variedad. Ahora hay algunos productores y varios cocineros que estamos en la búsqueda de que exista más variedad. Nosotros les pedimos que desarrollen ciertos productos y los den a conocer. Pero aún encontrás muchos vendedores que te dicen que tienen tomate. Y cuando les preguntás de qué variedad te responden: Tomate. Hay mucho para aprender y crecer.»

Las novedades en cuanto a los tipos de tomate que hoy se encuentran son los cherry de otros colores (amarillos y marrones) y otros que llaman la atención visual y tientan a probarlos. Son el raf, con mucha pulpa muy compacta, forma muy irregular y surcos muy profundos, lo menos parecido a un tomate redondo; el corazón de buey, con forma de pera, tamaño grande y pulpa muy carnosa, y el kumato, de color muy oscuro, simliar a una ciruela, y sabor dulce con notas ácidas.

«En las ciudades nos hemos acostumbrado a que muchos productos ya no tienen sabor. Hace poco cocinamos con Sole Nardelli en Moscú. Los tomates, los puerros, el perejil, la cebolla, la papa…, todo lucía increíble, pero no tenía sabor. Hoy fuimos al campo a buscar estos tomates para cocinar y volví a sentir el aroma de cuando era chico.»

A la hora de comprar tomates en la verdulería del barrio, la feria o el supermercado, los cocineros de cada casa tienen una serie de elementos a tener en cuenta según el chef.

«Lo primero a mirar es la firmeza, que esté rojo y firme. Después, el aroma, que huela a fruta. También, al cortarlo al medio, que no esté blanco ni verde el interior. Eso indicaría que fue madurado en cámara. El tomate, por dentro, tiene que estar bien rojo.»

¿Cómo se hace para volver a comer un rico tomate argentino?

Hay que acostumbrarse a comerlo sólo en temporada. Si es muy bueno en ciertos meses, pretender comer tomates ricos todo el año es imposible. Por eso hay que aprovechar que desde noviembre y diciembre los que vienen de la zona de La Plata son excelentes. Y desde marzo en adelante, son muy buenos los tomates de Salta y Corrientes. En eso tiene mucha importancia la labor de los productores y que en los restaurantes ofrezcamos productos frescos de estación.

¿Con esa lógica inauguraste, finalmente, tu propio restaurante?

Era mi sueño. Abrí Roux (Peña 2300, esquina Azcuénaga; http://www.rouxresto.com) hace ocho meses después de haber trabajado casi 20 años en Oviedo de la mano de Emilio Garip, una gran persona. Mi propuesta es hacer cocina moderna con productos buenos y frescos. En su mejor estado y sin enmascararlos. Por suerte la respuesta es buena. La gente se va contenta y, lo más importante, vuelve.

Debe de ser muy diferente la experiencia de estar a cargo de todas las responsabilidades…

Claro. Si bien yo crecí en un restaurante y trabajé 20 años en uno de los más importantes de la ciudad, ahora estoy aprendiendo a gestionar. Junto a mi mujer, Josefina, estamos comenzando a manejar la parte administrativa, la de tener empleados. Por suerte hemos formado un gran equipo en la cocina y el salón.

¿Qué es lo que tiene que tener en cuenta quien hoy se decide a abrir un restaurante?

¡La locación! Es fundamental elegir el lugar donde va a funcionar. Y hacia dónde lo vas a orientar gastronómicamente. Definir bien qué estilo y tipo de servicio querés ofrecer.

¿Hacia dónde está yendo la gastronomía?

Por suerte, hacia la sencillez, a concentrarse en el sabor del producto. Que si vas a comer ojo de bife no te encuentres una espuma con gusto a ojo de bife. La tendencia de la cocina molecular fue importante, nos hizo aprender técnicas novedosas, pero ya está. Todos la usamos y nos quedamos algunos recursos que seguimos usando (la cocina al vacío, la búsqueda de diferentes texturas). Pero ya es tiempo de algo nuevo.

VARIEDAD DE TOMATES CON LANGOSTINOS Y PURÉ DE PALTA

400 g de colas

de langostinos

3 tomates

(raf, corazón de buey y kumato)

4 cherry

2 ciruelas

presidente

Aceite de oliva c/n

Gotas de Tabasco

2 paltas

Gotas de jugo

de limón

4 gajos

de naranja

Queso Atuel c/n

1 cda de ciboulette

Ralladura de

1/2 lima

Grillar los langostinos pelados en una sartén 30 segundos por lado.

Salpimentar y rociar con aceite. Hacer un puré con las paltas. Salpimentar, rociar con oliva y limón.

Cortar los cherry en rodajas y los demás tomates en cuartos. Agregar las ciruelas hidratadas en vino tinto y los gajos de naranja a vivo. Salpimentar, rociar con aceite, agregar tabasco, espolvorear con ciboulette y la ralladura. Emplatar todo y añadir las láminas de queso. Decorar con flores frescas, brotes y tomates deshidratados crocantes..

Enjoy!
Fuente: La Nación

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