Cocina

Todo sobre los Bifes

Comparto una excelente nota sobre todo lo que hay que saber a la hora de los bifes:

A los bifes

¿La carne se sala antes o después de cocinarla? ¿Qué pasa con la grasa? Este joven chef va a la carnicería y nos acerca los secretos de los mejores cortes

Por Martín Teitelbaum  | Para LA NACION

 
Foto: LA NACION / Estudio Migone
 

Cuando entro a la carnicería lo primero que miro es la limpieza, cómo están los carniceros, si están todos manchados de sangre. Es lógico, trabajan manipulando carne, pero otra cosa es que la chaqueta esté manchada de una semana. También la limpieza de las heladeras. Y que no haya olor fuerte a carne.”

El chivilcoyano Emiliano Di Nisi es un fanático de la carne vacuna. Se crió en el campo y, a pesar de haber vivido en varias ciudades del mundo, sigue privilegiando la frescura de los productos que va a cocinar por sobre los artificios. Por eso defiende el consumo de carne de pastura en desmedro de los animales alimentados en feedlot y, sobre todo, que esté en perfecto estado al momento de comprarla.

“Cuando la carne está oscura es porque tiene 3 o 4 días en la heladera del negocio. El frío de la refrigeración quema el producto. No solamente cambia de color, sino que, si la tocás, vas a notar que se le formó capa superficial, una costra. Hay que asegurarse de comprar carne tierna y de un color muy rojo.”

 
Foto: LA NACION / Estudio Migone

Emiliano es cocinero desde hace 14 años. Al terminar sus estudios trabajó en Faena Hotel, Emporio Armani y tuvo su primera jefatura en un hotel en Las Leñas. De allí a su recorrido europeo, que incluyó trabajar en cocinas de Andorra, País Vasco y Cataluña. Mientras aprendía técnicas de grandes cocineros y nuevas recetas, planeaba su vuelta al país que concretó hace cinco años.

“La carne tiene que tener buena cantidad de grasa. La gente le escapa, pero cuando la carne tiene buena grasa está okey. La grasa tiene que tener ese color medio como mantecoso. Significa que viene de un animal criado a pasto, no a semillas. La carne que no tiene grasa no es tierna ni gustosa. La grasa le aporta sabor. ¿No es tan sano? Si te querés cuidar, comé un plato vegetariano.”

El regreso al país fue parte del ambicioso proyecto TÔ Restaurant, ideado por el prestigioso Toufic Reda en Buenos Aires y José Ignacio (Uruguay). Fue ésta la etapa del reconocimiento, cuando su nombre comenzó a sonar fuerte en la gastronomía nacional.

“Otra clave es que, antes de cocinarla, la carne tiene que estar a temperatura ambiente. Si yo saco una carne de la heladera y la pongo a cocinar, no lleva el mismo tiempo que si está a temperatura ambiente. Hasta la sal actúa diferente en el producto. He hecho muchas pruebas y me ha resultado siempre mejor.”

En 2014 Di Nisi decidió lanzarse de cabeza a su proyecto. Juntando lo propio y lo de otros abrió en Palermo las puertas de Per Se, donde los comensales podrán asistir a un festival de sabores y texturas en un ambiente muy cuidado (Honduras 5815; http://www.perserestaurant.com).

Allí propone cocina de vanguardia y utiliza productos frescos y simples; hace convivir las cocciones largas a bajas temperaturas con modernos aparatos y la parrilla de leña. En la carta se destaca uno de sus cortes vacunos favoritos: el ojo de bife. “Es un corte supernoble que gusta mucho. Es muy versátil. Se puede hacer a la parrilla, al horno, relleno… Y nos permite salir un poco del clásico lomo que está buenísimo por lo tierno, pero el ojo de bife tiene mucho más sabor.”

En el país donde todos cocinan carne, ¿cómo asegurar cuál es el punto ideal de cocción?

Por supuesto que tiene que ver con los gustos. Para mí, el punto ideal es bleu (bien dorado por fuera y completamente rojo por dentro). Pero no todos comen la carne tan jugosa. En el horno de una casa, para una porción de carne individual (220 gramos), las cocciones serían así: cocido, 25 minutos; a punto, 18; jugoso, 12, y bleu, unos 7 minutos. Siempre aconsejo comprar la pieza de carne entera para trabajarla y cortarla como queremos. El día anterior se puede marinar con hierbas, ajo machacado y aceite de oliva en la heladera. Y, si la van a cocinar en el horno, siempre sellarla antes en una sartén por todos sus lados para que, cuando la horneemos, no pierda todos los jugos.

Otro punto de discusión es acerca del momento ideal para salarla. ¿Cuál es tu técnica?

Mi recomendación, con la que algunos asadores no estarán de acuerdo, es salar la carne antes de cocinarla. Muchos dicen que así pierde mucho jugo. Yo creo que es la única forma en que la sal penetra en el producto durante la cocción. Así, cuando todos los jugos internos están en ebullición, la sal va aportando su sabor. Uso sal entrefina, comúnmente llamada sal parrillera. La fina, para mí, sala demasiado. También uso sal de mar en escamas porque en la boca no se siente ese sodio que te queda en los labios medio como picante.

Te formaste profesionalmente en otro tipo de cocina. ¿Por qué este cambio?

Siempre tuve el anhelo de no encasillarme dentro de una cocina. Sentía que tenía un montón de herramientas que podía utilizar. Y sentí, en un momento, que quería salirme de la cocina japonesa y la francesa con sus técnicas y productos. Quise jugar con otras cosas. Yo venía experimentando las técnicas en otros lugares y me pareció una propuesta muy interesante para hacer en Buenos Aires, donde hay una gran creatividad en sus cocineros y muy buenas ofertas. Por eso me centré en la cocina nacional con productos casi íntegramente argentinos.

¿Una vuelta a las raíces con las técnicas aprendidas en el camino?

Claro. Por eso Per Se tiene parrilla.La primera vez que cociné fue a los 6 años en una parrilla.En mi Chivilcoy natal quien hacía los asados… era mi abuela. Los de mi viejo no le llegan ni a los talones a los asados de mi abuela. Lograba un sabor increíble, al igual que con su budín de pan. Yo tengo la receta, pero nunca conseguí el sabor del de ella. Tal vez por eso siempre soñé con tener un restaurante con parrilla. Y bueno, los sueños se van cumpliendo…

OJO DE BIFE CON MAÍZ, TOMATES Y CHIMICHURRI

 
Foto: LA NACION / Estudio Migone

220 g de ojo de bife

2 puerros baby

3 choclos

1 morrón rojo

3 échalotes

3 tomates cherry

1 diente de ajo

Sal y pimienta c/n

Bridar con hilo la carne. Salpimentar y marcar por todas sus caras.

Cocinar en el horno fuerte (a 200°C) hasta el punto deseado.

Hervir los choclos hasta que estén tiernos, retirar los granos y saltear en aceite junto con la échalote picada. Mezclar con el morrón quemado en la hornalla y cortado. Procesar y tamizar para que quede una crema bien lisa.

Salpimentar.

Hornear suave por 2 horas los tomates junto a los puerros, un ajo machacado y aceite. Servir junto al ojo de bife, la crema y un chimichurri a base de hierbas frescas..

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